A farro e fuoco

Oggi voglio appuntare nel mio blog qualche altra breve informazione nutrizionale, a proposito del farro, in particolare quello che ha costituita la mia cena odierna, lo spelta; 

ancora una volta non occorre spulciare siti di "nutrizionismo alternativo" per ottenere le informazioni necessarie, si tratta solo di prestare la dovuta attenzione all'argomento:

ci interessiamo qui delle CARATTERISTICHE ALIMENTARI, per come sono esposte su Wikipedia:

Povero di grassi, ricco di fibre, di vitamine e di sali minerali e di ferro.  Nel farro è presente anche il glutine, ma una forma di glutine leggermente diverso rispetto al glutine del frumento ed è per questo che è considerato più digeribile.  La coltivazione del farro è stata rivalutata negli ultimi anni, in particolare modo da aziende agricole interessare alla produzione biologica essendo una pianta rustica che non necessità di chimica per la sua coltivazione, ed anche per le sue ottime proprietà nutrizionali.  Con la farina di farro è possibile fare un ottimo pane con un gusto più aromatico rispetto alla farina di frumento.  Il farro è uno dei tipi di frumento meno calorici: 100 g apportano circa 340 kcal; inoltre contiene l'aminoacido essenziale metionina, carente in quasi tutti gli altri cereali.  Il farro contiene rispetto ad altri cereali buone quantità di vitamine del gruppo B e anche proteine. (SIC - http://it.wikipedia.org/wiki/Farro#Caratteristiche_alimentari - Corsivo aggiunto)

Fingiamo di non sapere che qualcuno considera il Triticum Durum, o "grano duro" responsabile di un avvelenamento cronico e multi-generazionale in atto da oltre quarant'anni; per quanto mi riguarda, lo specchietto qui sopra sarebbe già abbastanza per convincermi di non aver mai fatta la scelta giusta per quanto riguarda la mia alimentazione, e in particolare per ciò che da queste parti viene considerato il cibo per antonomasia, la base stessa dell'alimentazione "mediterranea", il pane, assieme all'altro prodotto derivato dal "grano duro", la pasta; riguardo la fatidica metionina, essa è un amminoacido essenziale, ovvero 

che un organismo vertebrato non è in grado di sintetizzare da sé in quantità sufficiente, ma che deve assumere con l'alimentazione.

(http://it.wikipedia.org/wiki/Amminoacidi_essenziali) -- ne leggiamo sempre su Wikipedia alla voce metionina:

"...È anche un potente acidificante delle urine, utile per il controllo di batteri patogeni ed inoltre di grande impiego per il trattamento di alcuni tipi di calcoli renali e delle vie urinarie"

(http://it.wikipedia.org/wiki/Metionina)

come spesso capita, la versione di Wikipedia in Inglese è paradossalmente più generosa di informazioni, e per il mio lettore riporto un elenco parziale degli alimenti che contengono metionina in quantità rilevante; questa annotazione è di carattere personale (mi ricordo meglio tutto ciò che scrivo) e quindi faccio volentieri  a meno di riportare ogni tipo di cadavere più o meno macinato che troviamo elencato nella tabella (qui per intero in Inglese):

• semi di sesamo
• noci del Brasile
• germe di grano
• avena
• arachidi
• ceci
• mais, giallo
• mandorle
• fagioli pinto, cotti
• lenticchie, cotte
• riso integrale, grano medio, cotto

Riguardo i benefici derivanti dal consumo regolare di questo amminoacido essenziale, ne leggiamo su aminoacidstudies.org: 

"... la deficienza di L-methiotina può causare o esacerbare i sintomi di depressione e allergie e portare ad un accumlo di tossine."  (http://aminoacidstudies.org/l-methionine/)

oltre ai cibi di Wikipedia, il sito aggiunge alla lista (ovviamente qui censurata):

• vegetali verdi
• broccoli
• germogli
• spinaci

e ancora, dallo stesso articolo:

"La L-metionina è responsabile della riduzione dei livelli di istamina nel sangue, motivo per cui può risultare positiva contro i sintomi allergici. Inoltre, è importante nella regolazione dell'equilibrio acido base e produce gli atomi di zolfo necessari in vari processi chimici organici. In questo modo può contribuire alla detossificazione da metalli pesanti (come il mercurio delle otturazioni dentali) attraverso la formazione di complessi e di cartilagini." (http://aminoacidstudies.org/l-methionine)

a questo proposito, sarà interessante approfondire con questo articolo di Wikipedia: 

http://it.wikipedia.org/wiki/Chelazione

Il farro, tra parentesi, è un alimento più che ottimo, delizioso, e la sua consistenza si può paragonare solo a quella del khorasan (Triticum turanicum) --altresì noto con il nome di "Kamut" (il quale è un marchio registrato negli USA) --  uno dei pochi cibi che rendano tutta la bontà naturale malgrado la cottura, senza la quale sarebbe impossibile consumarli; per le questioni più "pratiche", leggiamo su Cibo360 in un articolo dedicato al famoso Farro della Garfagnana (IGP):

"Il farro è, storicamente, uno dei cereali più antichi di cui si ha testimonianza, sembra che le prime coltivazioni di farro risalgano al 7000 a.C. in Mesopotamia, sicuramente era un cibo molto consumato dai Greci e dai Romani, ma poi, durante il Medioevo al farro sono sttai preferiti altri cereali, come il frumento. Le ragioni dell'abbandono, quasi in tutta Italia, della coltivazione del farro risiedono in una questione puramente pratica e commerciale: il farro, infatti, ha una bassa resa per ettaro e la sua raccolta è molto difficoltosa, in quanto i chicchi etndono a cadere sul terreno una volta maturi." 

(SIC -- corsivo aggiunto --  da http://www.cibo360.it/qualita/certificazioni/cereali/farro_garfagnana.htm)

Nel caso, a questo punto rileggetevi quel vecchio post sul durum, che tra i grani è sicuramente il più duro da mandar giù; io sto già pensando al miglio (Panicum miliaceum), che forse è anche migliore del farro, perché non contiene nessun tipo di glutine.

Quello di cui mi sono reso conto nel frattempo è che, in un Paese dove già il pane comune costa uno sproposito, e in una regione particolare del Paese dove il pane è un'arma chimica (cosa che non migliora certo la situazione già tragica riguardante la scelta della materia prima) ogni genere di alternativa al grano duro viene venduta a prezzi addirittura offensivi per l'utente alimentare medio; la stessa cosa vale per la pasta; mezzo chilo di pasta comune costa attorno all'euro, le paste di farro, di khorasan, di canapa, ma persino quelle di riso costano almeno il doppio, e fino a quattro volte tanto; il racket del grano non lascia molte speranze di poter migliorare la propria alimentazione, se non pagando a caro prezzo questo cambiamento che io considero fondamentale, e di cui riconosco i grandi benefici a pochi mesi dall'inizio della sperimentazione su me stesso; benefici, in ogni caso, indescrivibili. Ma il punto è che non si tratta di "mangiare meglio", come abbiamo visto, si tratta innanzitutto di non avvelenarsi mangiando, e una volta fatto questo si possono poi apprezzare gli effetti che degli alimenti sani, e tutti teoricamente "economici" (una teoria che non si confà alle leggi del mercato, ma soprattutto del supermercato) possono avere su di noi.

ADDENDUM: PANE PER I NOSTRI DENTI?

http://etimo.it/?term=farina&find=Cerca

FARINA

rum. faina; prov. e cat. farina; fr. farine; port. farinha; sp. harina = lat. FARINA, da FAR farro, grano, di cui sembra forma aggettivale (v. Farro)

http://www.treccani.it/enciclopedia/il-consumo-e-i-regimi-alimentari_(Il_Mondo_dell'Archeologia)/

da "Il consumo e i regimi alimentari" -- Il Mondo dell'Archeologia (2002)

Sumeri

"Esiste in sumerico un'amplissima terminologia relativa ai diversi prodotti della macinatura, che differenziava tra semole utilizzate per la panificazione e semole (soprattutto di orzo e farro)"

Mesopotamia

"Il pane, inoltre, non era di norma lievitato, perché l'uso del lievito non si confaceva al tipo di cereale generalmente usato (farro), particolarmente povero di glutine. "

Comunità Egee dell'età del bronzo

"Dal repertorio dei dati archeobotanici si può ben comprendere come anche il farro e l'orzo, elementi base della produzione cerealicola, dovessero indubbiamente costituire una parte essenziale della dieta alimentare."

"...L'alimento più comune doveva essere in ogni caso la zuppa di orzo, o un porridge fatto con il farro o con la farina d'orzo."

Mondo Etrusco-Italico

"La specie di grano più diffusa era il farro (Triticum dicoccum), facilmente coltivabile anche in terreni poco dissodati, ma è probabile che, almeno in alcune aree, fossero coltivate già all'epoca qualità più nobili di frumento, che fornivano farine più raffinate e adatte alla panificazione, come la siligo, che in età romana era prodotta a Chiusi, Arezzo e Pisa. Almeno inizialmente, il farro veniva consumato sotto forma di pappa bollita con l'aggiunta di acqua o latte, come avveniva anche

presso le popolazioni italiche; ancora in età imperiale Marziale (XIII, 8) citava le clusinae pultes, una sorta di polenta a base di farro tipica di Chiusi e la farinata (farrata) era considerata da Giovenale (XI, 109) tipica della cucina etrusca. I rinvenimenti archeologici, nell'età del Ferro, confermano le notizie riportate dalle fonti: nell'abitato di Luni sul Mignone, di epoca protovillanoviana (X sec. a.C.), i rinvenimenti paleobotanici hanno attestato il consumo di cereali (Triticum dicoccum e/o Triticum spelta, orzo) e legumi (fave, lenticchie e ceci)."

http://it.wikipedia.org/wiki/Antico_Egitto#I_pasti_e_le_bevande

da I pasti e le bevande nell'antico Egitto

“L'Egitto era un paese agricolo e offriva molti tipi di cibi: grano, orzo, farro, sesamo, aglio, fave, lenticchie, cipolle, fichi, datteri, melagrane e uva. Il pane, invece veniva impastato con farina di farro o di orzo, che era l'alimento essenziale. Esso veniva consumato semplice o arricchito con grasso e uova, oppure addolcito con miele e frutta”

https://www.fondazioneveronesi.it/articoli/alimentazione/un-chicco-di-farro-agli-albori-della-civilta/

Un chicco di farro agli albori della civiltà

"Il farro è con tutta probabilità il primo tipo di frumento che l’uomo ha iniziato a coltivare e raccogliere, sin dai tempi del Neolitico. Per i Romani era strumento di paga dei legionari, che d’altra parte di farro si nutrivano durante le lunghe campagne militari in Europa. Varie ricerche hanno seguito le tracce del farro nell’antichità, concentrandosi sull’area della cosiddetta Mezzaluna Fertile, in Medio Oriente. Là, secondo un team di scienziati norvegesi che ha esaminato il DNA di 68 specie di farro, è nata la coltivazione del cereale, oltre 11mila anni fa. Come riportato sulla rivista Science, le varietà di farro coltivate all’epoca appaiono molto simili a quelle selvatiche. Scegliendo le spighe con chicchi più grossi, col fusto più robusto e usandole come sementi, le popolazioni dell’area avrebbe selezionato la pianta, favorendo nell’arco di poco tempo il passaggio da una civiltà di raccoglitori a una di agricoltori. Dietro al farro e alle sue caratteristiche particolarmente favorevoli, dunque, potrebbe esserci una delle ragioni della nascita delle prime civiltà agricole umane."

http://www.nutrizione.com/articoli/il-farro

da Il farro dall'antica Roma ad oggi

"Questo cereale fu definito da Plinio il Vecchio “il primo cibo dell’antico Lazio” ed era, di fatto, alla base dell’alimentazione degli Etruschi prima e dei Latini poi. Sono molteplici le testimonianze di quanto il farro fosse importante nell’antica Roma. In base alle XII tavole della Roma Repubblicana (V secolo a.C.), persino gli schiavi avevano diritto ad una razione giornaliera

di “far” ed è altrettanto noto che l’unica forma di matrimonio riconosciuta era la confarreatio, durante la quale ai due sposi veniva offerta una sorta di focaccia preparata con la farina di farro.

Per la sua valenza nutrizionale veniva impiegato anche tra i legionari romani, che portavano con loro un sacchetto con diverse razioni di farro. Va menzionata anche la puls, una polentina preparata con farina di farro e acqua o latte, condita con pepe e sale, oppure con il garum, una salsa simile all’attuale pasta di acciughe.

Il suo impiego rimase ampio anche nel Medioevo e nel primo Rinascimento, prima di essere soppiantato da quello del frumento."

http://www.ilgiornale.it/news/farro-pastasciutta-dei-romani.html

da Il farro La «pastasciutta» dei romani

"Si dice che il l’Impero romano fu fatto più con il farro che con il ferro. In effetti fu il «carburante» energetico grazie al quale le legioni romane poterono conquistare il mondo. Il farro infatti era la base dell' ’alimentazione militare. Ai legionari ne veniva distribuiva mensilmente una certa quantità, il cui valore veniva detratto dalla paga. I soldati partivano per la guerra con un pugno di questo cereale nella bisaccia, masticandone i chicchi durante la marcia."

-- Ritengo che, se non altro la varietà delle fonti da cui provengono gli articoli succitati dovrebbe essere sufficiente ad affrancare la validità di queste informazioni al di fuori del contesto propagandistico anti-culturale globale, come quello che -ad es.- ha rimosso dal nostro vocabolario il significato originale del termine "farina" -derivato da "farro"- per assimilarlo più o meno esclusivamente a quello della semola di "frumento", o semplicemente "grano" (Triticum aestivum - T. durum...) così come i due "prodotti tipici" onnipresenti nel menù dell'Italiano medio, il pane e la pasta.

Il farro era coltivato e utilizzato regolarmente nell'alimentazione quotidiana di Sumeri, Babilonesi, Turchi, Elleni, Egei, Fenici, Egiziani... Insomma, la realtà alimentare e nutrizionale dell'antichità che vediamo riassunta brevemente qui sopra, e che abbraccia un periodo di millenni in cui si susseguirono tutte le grandi civiltà sorte nel bacino del Mediterraneo e nel vicino Oriente, era fondata sull'impiego di vari cereali -miglio, orzo, riso- fra i quali primeggiava sempre il farro, una coltivazione oggi ridotta ai minimi termini per via della sua scarsa resa (economica, non certo energetica!);

il consumo alimentare di canapa -così come il suo uso in ogni aspetto della vita quotidiana degli antichi- è in genere inevitabilmente trascurato -o meglio, oscurato- per ovvii motivi nelle "fonti ufficiali"; quello è probabilmente il vero "cibo degli dèi", per il corpo così come lo è per la mente; ma questa è un' altra storia;
questo breve excursus che consegue alla mia personale, felice ri-scoperta dell'Antico Grano, il cui gusto sublime e la cui consistenza straordinaria hanno risvegliato in me l'interesse per ciò che è lecito chiamare cibo, ribadisce un concetto importantissimo nella nostra dieta filosofica come in quella alimentare, che non bisogna prendere mai, assolutamente, nulla per scontato;

come nel caso della bontà del pane; 

il pane non è buono, se non per il suo particolare gusto al quale siamo stati abituati fin da bambini; come è noto, siamo in grado di abituarci veramente a tutto senza che l'abitudine sia in qualche modo positiva, e in genere tutto ciò che è abitudine tende a essere l'opposto; questo vale per ogni sorta di droga, dall'eroina al caffé e dal tabacco allo zucchero raffinato, passando per i carboidrati (zuccheri complessi);

la mia personale conclusione è che molto probabilmente il grano moderno, il cosiddetto grano duro, classificato come Triticum durum, è il peggiore tipo di grano che sia mai stato possibile ottenere nella storia dell'umanità, che esso rappresenta uno dei gravi problemi che oggi affliggono l'utenza alimentare globale, e da quanto si è potuto capire i così detti "celiachi" si possono dire fortunati perché il loro organismo risponde prontamente all'offesa prima che in esso si sviluppi una qualche sindrome patologica di sorta: in genere smettono di mangiare pane e pasta e affini, e tutto si risolve bene, mentre i non-celiachi -la maggioranza della popolazione- che si ostinano a mangiare il loro "buon pane quotidiano" continuano a intossicarsi giorno dopo giorno e anno dopo anno, ignari delle cause di tanti, strani, diversi e inspiegabili sintomi che in alcuni casi possono risultare invalidanti.

Sulla reale, scientificamente provata, e grave perniciosità del “frumento”, invito ancora alla lettura dell'articolo seguente: http://www.greenmedinfo.com/page/dark-side-wheat-new-perspectives-celiac-disease-wheat-intolerance-sayer-ji

Infine, una curiosità enciclopedica per chiudere il post in bellezza (Trad. mia):

http://en.wikipedia.org/wiki/Farro

ETIMOLOGIA

L'etimologia della parola Italiana farro è probabilmente derivata dal Latino Volgare farrum, dal Latino far, farris, 'tipo di grano' (come in 'farina' (cibo)); [in Inglese, N.d.T.] far è derivato dalla radice Indo-Europea  *bʰar-es- : 'spelta' che diede origine anche al termine Inglese barley, all'Albanese bar: 'erba', allo Slavonico  брашьно (brašĭno) : 'farina' e al Greco  Φήρον (Phḗron): ' deità pianta'

Corsivo e grassetto, ovviamente, sono tutti miei.

Addendum (11.27.14): a proposito del temibile Triticum Turgidum Durum, leggiamo su WiseSociety:

Il grano duro più usato nel mondo per la panificazione si chiama Creso ed è un grano geneticamente modificato, ottenuto nel 1974 in Italia dall’ ENEA attraverso un incrocio tra la varietà messicana Cymmit e l’italiana Cp B144, mutante del grano Senatore Cappelli sottoposto a irraggiamento di raggi gamma o raggi x. Oggi la quasi totalità di pane, pasta, dolci, pizze, certi salumi, capsule per farmaci, ecc., è ottenuto nel mondo da questa varietà di grano duro. Alcuni studi scientifici hanno lanciato il sospetto che l’uso di questo grano e delle varietà che ne sono derivate, a causa del suo contenuto di glutine più elevato del normale, sia la causa dell’aumento nel numero di casi di celiachia. I prodotti biologici possono essere un’alternativa solo in parte perché le sementi usate possono sempre essere della varietà Creso.
(http://wisesociety.it/alimentazione/varieta-e-valori-alimentari-del-grano/)
Io del grano "Creso" non avevo mai letto o sentito parlare fino ad oggi... Che strano...